美味葡萄酒要防水防油酵母发酵就免了

发布日期:2011-06-02 23:45:47

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之前，记者买了10斤葡萄、3斤白糖，尝试了一下自酿葡萄酒。老太公陈阿兴看了昨天的晚报，来电说程序基本过关。可能不少读者想试一下，有几个要紧的事项还得交代一下。让我们来听听老把式的话——现在市场上的葡萄酒牌子很多，但不太喝葡萄酒的人，会觉得很多牌子的葡萄酒喝不惯。自酿葡萄酒是一种乐趣，甜度、酸度可以自己掌握，而且喝自酿的葡萄酒，或请亲戚朋友品尝，听到他们叫一声‘好’，自己也会有一种满足感。那么要做一坛人人喊好的葡萄酒，老太公陈阿兴还有什么需要提醒的呢？防水防油很关键新鲜的葡萄洗净后，必须晾干，切忌表面有水分。捣碎的葡萄与白糖混合，两种物质在与空气隔绝的环境下，借助夏秋季节25℃左右的气温，溶化的白糖能把葡萄果肉中的果糖逼出来，通过葡萄皮的自然发酵作用，形成一定的酒精成分。但如果在制作过程中，有水分进入酿酒容器，而且是生水的话，会影响整个自然发酵的环境。有些资料上说，这些水分与葡萄汁混合，会大大降低葡萄皮的发酵能力，如果混入了较多的水分，酒就会发酸、混浊，品尝起来就有一种怪味。这个原理与浸杨梅酒一样。油腻更是大忌了。老太公用水火不相容来形容，他表示，自制葡萄酒的原理其实很简单，果肉、果汁和白糖在适当的温度和湿度环境中发酵，整个过程离不开氧气，刚开始时要密闭容器，接着要释放二氧化碳，开瓶让氧气进入，加速化学反应，发酵完毕后滤出酒液，再密闭存放。如果容器和操作器具沾上油腻，不仅破坏葡萄酒的色泽，更主要的是影响葡萄皮的充分发酵，导致整坛酒变质。当心容器爆炸有些朋友刚学做葡萄酒时，会忽略一个问题：容器装得太满，不注意适时排气。现在市场上各式饮料很多，包装绝大部分是塑料（PVC）的，有些饮料瓶（桶）外观很漂亮，有的家庭还把空瓶作为摆设。有些初试者觉得不妨把它们作为酿葡萄酒的容器。但要注意，千万不要用矿泉水瓶等瓶壁很薄的容器当做葡萄酒的容器，因为这些容器材质没经过压力试验，尤其是打开瓶盖时，饮料不冒气的塑料瓶坚决不能用。如果用上述材质的容器当酒坛，要选瓶壁较厚的那种，而且放葡萄和糖时，必须预留较大的空间。因为葡萄在发酵过程中，特别在最初的几天，会产生大量的二氧化碳，你会看到密封的塑料瓶（桶）身会一天比一天肥胖，这个阶段要注意观察，如发现异常发福，说明瓶内的二氧化碳浓度很高了，瓶壁处于高压状态，这时应慢慢地旋松瓶盖，待瓶体渐渐恢复原样后，再盖紧瓶盖。如果不及时释放这些二氧化碳，超过了瓶体承受压力的限度，就会发生爆炸。自酿无须加酵母做酒要不要放酵母？记者问了老太公这个问题。据记者了解，很多农户过年自制米酒时要加不少酵母，光葡萄和糖能酿出酒来吗？老太公说，实际上，葡萄皮上的白霜就包含了大量的酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。另外，发酵的温度最好在15℃至25℃，不应超出35℃。前段时间气温都超过35℃，这种高温天做出来的葡萄酒发酵过快，如果再加酵母的话，这样的早产儿口味比较硬、涩。(编辑:Smile)